แป้งขนมปังข้าวไรย์เป็นผลิตภัณฑ์จากการบดเมล็ดข้าวไรย์ เป็นส่วนประกอบสำคัญสำหรับขนมปังข้าวไรย์และขนมปังข้าวไรย์-ข้าวสาลีแบบดั้งเดิม รัสเซียเป็นผู้ผลิตข้าวไรย์รายใหญ่ที่สุดของโลก (มากกว่า 2 ล้านตัน/ปี) เกรดแป้ง: โฮลมีล (ปริมาณเถ้า ≤1.45%) — เกรดอุตสาหกรรมหลักสำหรับขนมปังโบโรดินสกี้ ดาร์นิตสกี้ ริซสกี้ มินสกี้; สีเทาขาวมีโทนครีม ซีฟท์ (ปริมาณเถ้า ≤0.75%) — บดละเอียด สีขาว สำหรับขนมปังข้าวไรย์สีอ่อน แผ่นแป้ง ขนมขิง เบเกิล โฮลเกรน (ปริมาณเถ้า ≤2.0%) — บดหยาบจากเมล็ดเต็มเมล็ด มีไฟเบอร์สูงสุด แป้งข้าวไรย์ไม่สร้างกลูเตนยืดหยุ่น (เพนโตแซนและโปรตีนที่ละลายน้ำได้สร้างโครงสร้างหนืด) ดังนั้นโดว์จึงเตรียมด้วยหัวเชื้อสตาร์ทเตอร์ — การหมักกรดแลคติกทำให้ตัวกลางเป็นกรด ทำให้แป้งเสถียร และให้รสเปรี้ยวและกลิ่นหอมเฉพาะตัวแก่ขนมปัง มาตรฐาน GOST 7045-2017 ความชื้น ≤15% ฟอลลิ่งนัมเบอร์ ≥150 วินาทีสำหรับโฮลมีล ≥160 วินาทีสำหรับซีฟท์ บรรจุภัณฑ์: ถุง 25–50 กก. ซอง 1–2 กก. หัวเชื้อสตาร์ทเตอร์สำหรับขนมปังข้าวไรย์คือวัฒนธรรมของแบคทีเรียกรดแลคติกและยีสต์ ซึ่งดูแลอย่างต่อเนื่อง (เติมใหม่ทุก 4–8 ชั่วโมง) ความเป็นกรดของโดว์ (7–12° นอยมันน์) ทำให้แป้งเสถียรและป้องกันไม่ให้เนื้อขนมปังยุบตัว ขนมปังข้าวไรย์คงความสดได้นานกว่า (3–5 วัน เทียบกับ 1–2 วันของขนมปังข้าวสาลี) เนื่องจากความเป็นกรดและปริมาณเพนโตแซนที่สูงขึ้น