แป้งข้าวไรย์สำหรับทำขนมปังเป็นผลิตภัณฑ์จากการบดเมล็ดข้าวไรย์ เป็นส่วนผสมสำคัญที่ขาดไม่ได้สำหรับขนมปังข้าวไรย์ดั้งเดิมและขนมปังข้าวไรย์-ข้าวสาลี รัสเซียเป็นผู้ผลิตข้าวไรย์รายใหญ่ที่สุดในโลก (มากกว่า 2 ล้านตัน/ปี) ประเภทของแป้ง: แป้งบดหยาบ (เถ้าต่ำกว่า 1.45%) เป็นประเภทแป้งอุตสาหกรรมหลักสำหรับขนมปังบอรอดินสกี้, ดาร์นิตสกี้, ริกก้า, และมินสกี้ มีสีขาวอมเทาแทรกสีครีม. แป้งร่อน (เถ้าต่ำกว่า 0.75%) เป็นการบดละเอียด มีสีขาว ใช้สำหรับขนมปังข้าวไรย์สีอ่อน, ขนมแบน, ขนมขิง, และขนมปังแบบแหวน. แป้งทั้งเปลือก (เถ้าต่ำกว่า 2.0%) เป็นการบดหยาบจากเมล็ดเต็มให้ใยอาหารสูงสุด แป้งข้าวไรย์ไม่สร้างกลูเตนที่ยืดหยุ่น (เพนโตซานและโปรตีนที่ละลายน้ำเป็นตัวสร้างโครงสร้างเหนียว) ดังนั้นแป้งจึงต้องบ่มด้วยยีสต์เพื่อให้การหมักกรดแลคติกที่ให้สภาพแวดล้อมที่เป็นกรดเพื่อเสถียรแป้ง และให้รสเปรี้ยวและกลิ่นหอมเฉพาะตัวของขนมปัง มาตรฐาน GOST 7045-2017. ความชื้นต่ำกว่า 15% ตัวเลขการตกต่ำมากกว่า 150 วินาทีสำหรับแป้งบดหยาบ, มากกว่า 160 วินาทีสำหรับแป้งร่อน การบรรจุ: กระสอบ 25-50 กก., ถุง 1-2 กก. ยีสต์สำหรับขนมปังข้าวไรย์คือจุลินทรีย์ที่เกิดขึ้นจากแบคทีเรียกรดแลคติกและยีสต์ ซึ่งบ่มต่อเนื่อง (ปรับปรุงทุก 4-8 ชั่วโมง) ระดับกรดในแป้ง (7–12° ตามนอยแมน) ช่วยเสถียรแป้งและป้องกันการยุบตัวของเนื้อขนมปัง ขนมปังข้าวไรย์จะสดอยู่ได้นานกว่า (3–5 วัน เปรียบเทียบกับ 1–2 วันสำหรับขนมปังข้าวสาลี) เนื่องจากมีความเป็นกรดสูงและมีเพนโตซานสูง