小麦烘焙面粉是面粉加工的主要产品，也是面包烘焙的基本原料。俄罗斯每年生产超过1000万吨小麦粉，并正在增加对中国、中亚、中东和非洲的出口（每年超过100万吨）。分级基于灰分（矿物质含量）、白度和面筋含量。特等粉（в/с）：白度≥54单位，灰分≤0.55%，面筋≥28%，细磨。适用于蛋糕、糕点、煎饼、饺子和糖果。一等粉（1/с）：面筋≥30%，浅奶油色——适用于大规模面包烘焙（面包、皮塔饼、披萨、馅饼）。二等粉（2/с）：面筋≥25%，麸皮和维生素含量较高——适用于餐桌面包、姜饼、面包屑。ГОСТ 26574-2017。水分≤15%。降落数值≥185秒（α-淀粉酶活性）。白度在RZ-BPL仪器上测定。粒度——在丝织物筛上的残留物。包装：面包厂用25-50公斤袋装，零售用1-2公斤袋装。面筋是一种蛋白质复合物（麦醇溶蛋白+麦谷蛋白），决定面团的持气能力。面筋质量在IDK仪器（面筋变形指数）上评估：I组（45-75单位）——良好；II组（76-105单位）——满意。灰分是矿物质含量：越低，面粉越白，研磨越细（去除的麸皮颗粒越多）。面粉储存：干燥通风的仓库，空气湿度≤70%，温度≤25°C。保质期：в/с和1/с——12个月，2/с——6个月。面粉在研磨后需要熟化2-3周——新磨的面粉会使面包摊开。