酿造大麦是麦芽和啤酒工业的专用产品。它与饲料大麦的主要区别在于对发芽能力（≥95%）、粒度（2.5毫米筛上残留物≥85%）、蛋白质含量（9.5–11.5%）和浸出率（基于绝对干物质≥78%）的严格要求。低蛋白质对于制麦至关重要：过量的蛋白质会阻碍酶对淀粉的糖化并导致啤酒浑浊。浸出率决定了啤酒麦汁的产量——浸出率越高，每吨麦芽生产的啤酒就越多。首选二棱品种：Scarlett、Margret、Kanga、Ronya、Xanadu——它们形成均匀、皮薄的麦粒。酿造大麦的价格比饲料大麦高20-40%。GOST 5060-86标准。水分≤14.5%。储存需要带温控的通风筒仓——过热会杀死发芽能力。产区：中央黑土区、库尔斯克州、图拉州、奥廖尔州。一个重要参数是第3天（≥85%）和第5天（≥95%）的发芽势。胚芽受损的谷物会失去活力。收获后干燥需温和（≤45°C），否则蛋白质变性会杀死酶活性。