硬粒小麦（Triticum durum）是用于意大利面、古斯米、布格麦和粗粒小麦粉的专用作物。谷物呈高玻璃质，琥珀色，类胡萝卜素含量高——正是这些赋予意大利面特有的黄色。蛋白质含量为13-16%，高于普通小麦。杜伦麦面筋形成有弹性且坚固的基质，使意大利面具有韧性且不易煮烂（al dente）。1-2级玻璃质≥70%——粉质谷物会产生易碎的面团，煮熟时水会变浑浊。俄罗斯每年生产70-100万吨杜伦麦。主要产区：奥伦堡州、车里雅宾斯克州、阿尔泰边疆区、萨拉托夫州。标准 GOST 9353-2016。主要出口市场：意大利、土耳其、突尼斯、阿尔及利亚。运输方式：散粮车、集装箱、船运批次。一个关键的质量指标是黄色色素（类胡萝卜素）含量：用于优质意大利面原料≥6 ppm。粗粒小麦粉中黑点含量：≤30个/10克决定面粉等级。玻璃质≤60%则根据质量特性将谷物重新归类为普通小麦。储存：与普通小麦分开存放以避免混合——混合超过15%的普通小麦粒会使该批次重新归类为4级普通小麦。