Мука пшеничная цельнозерновая (обойная) — помол из цельного зерна с сохранением всех анатомических частей: оболочек (отруби), алейронового слоя (белок, витамины) и зародыша (токоферол, полиненасыщенные жиры). Максимальное содержание клетчатки (1,5–2%), витаминов группы B, токоферола (E), минералов (железо, цинк, магний, фосфор). Зольность 1,5–2,0% — в 3–4 раза выше, чем у высшего сорта (≤0,55%). Крупные частицы с видимыми коричневыми вкраплениями. Цвет — кремовый. Клейковина ниже из-за разбавления отрубями — хлеб плотнее и тяжелее. Применение: цельнозерновой хлеб (тренд ЗОЖ), диетическая выпечка, хлебцы, основа для мультизерновых смесей. Рынок цельнозерновых продуктов растёт на 8–10% ежегодно. ГОСТ 26574-2017. Влажность ≤15%. Срок хранения короче сортовой муки (жиры зародыша окисляются). Фасовка: мешки 25 кг, пакеты 1 кг. Цельнозерновой хлеб содержит в 3–4 раза больше клетчатки, в 2 раза больше витаминов группы B и в 5 раз больше витамина E, чем хлеб из муки высшего сорта. Гликемический индекс цельнозернового хлеба ниже (50–55 vs 70–75), что важно для контроля уровня сахара.