Мука пшеничная хлебопекарная — основной продукт мукомольного производства, базовый ингредиент хлебопечения. Россия ежегодно производит более 10 млн тонн пшеничной муки и наращивает экспорт (свыше 1 млн тонн/год) в Китай, Среднюю Азию, Ближний Восток, Африку. Сортировка по зольности (содержанию минеральных веществ), белизне и клейковине. Высший сорт (в/с): белизна ≥54 ед., зольность ≤0,55%, клейковина ≥28%, тонкий помол. Для тортов, сдобы, блинов, пельменей, кондитерских изделий. Первый сорт (1/с): клейковина ≥30%, лёгкий кремовый оттенок — универсальная для массового хлебопечения (хлеб, лаваш, пицца, пироги). Второй сорт (2/с): клейковина ≥25%, повышенное содержание отрубей и витаминов — для столового хлеба, пряников, панировки. ГОСТ 26574-2017. Влажность ≤15%. Число падения ≥185 с (активность альфа-амилазы). Белизна определяется на приборе РЗ-БПЛ. Крупность помола — остаток на сите из шёлковой ткани. Фасовка: мешки 25–50 кг для хлебозаводов, пакеты 1–2 кг для розницы. Клейковина — белковый комплекс (глиадин + глютенин), определяющий газоудерживающую способность теста. Качество клейковины оценивают на приборе ИДК (индекс деформации клейковины): I группа (45–75 ед.) — хорошая; II группа (76–105 ед.) — удовлетворительная. Зольность — содержание минеральных веществ: чем ниже, тем белее мука и тоньше помол (больше удалено отрубянистых частиц). Хранение муки: сухие проветриваемые склады, влажность воздуха ≤70%, температура ≤25°C. Срок годности: в/с и 1/с — 12 месяцев, 2/с — 6 месяцев. Мука дозревает 2–3 недели после помола — свежесмолотая даёт расплывчатый хлеб.