Мука ржаная хлебопекарная — продукт помола зерна ржи, незаменимый ингредиент для традиционного ржаного и ржано-пшеничного хлеба. Россия — крупнейший мировой производитель ржи (более 2 млн тонн/год). Сорта муки: обдирная (зольность ≤1,45%) — основной промышленный сорт для бородинского, дарницкого, рижского, минского хлеба; серовато-белая с кремовым оттенком. Сеяная (зольность ≤0,75%) — тонкий помол, белая, для светлого ржаного хлеба, лепёшек, пряников, бубликов. Обойная (зольность ≤2,0%) — грубый помол из цельного зерна с максимумом клетчатки. Ржаная мука не образует упругой клейковины (пентозаны и водорастворимые белки формируют вязкую структуру), поэтому тесто ведётся на заквасках — молочнокислое брожение подкисляет среду, стабилизирует крахмал, придаёт хлебу характерный кислый вкус и аромат. ГОСТ 7045-2017. Влажность ≤15%. Число падения ≥150 с для обдирной, ≥160 с для сеяной. Фасовка: мешки 25–50 кг, пакеты 1–2 кг. Закваска для ржаного хлеба — культура молочнокислых бактерий и дрожжей, которая ведётся непрерывно (обновление каждые 4–8 часов). Кислотность теста (7–12° по Нейману) стабилизирует крахмал и предотвращает заминание мякиша. Ржаной хлеб дольше сохраняет свежесть (3–5 дней vs 1–2 дня у пшеничного) за счёт повышенной кислотности и содержания пентозанов.