Пшеница твёрдая (Triticum durum) — специализированная культура для макаронной промышленности, кускуса, булгура и семолины. Зерно высокостекловидное, янтарного цвета с повышенным содержанием каротиноидов — именно они придают макаронным изделиям характерный жёлтый цвет. Белок 13–16% — выше, чем у мягкой пшеницы. Клейковина дурума формирует эластичную и прочную матрицу, обеспечивающую макаронам упругость и способность не развариваться (al dente). Стекловидность ≥70% для 1–2 класса — мучнистые зёрна дают крошковатое тесто и мутную воду при варке. Россия производит 0,7–1,0 млн тонн дурума ежегодно. Основные регионы: Оренбургская, Челябинская области, Алтайский край, Саратовская область. ГОСТ 9353-2016. Основные экспортные рынки: Италия, Турция, Тунис, Алжир. Отгрузка: зерновозы, контейнеры, судовые партии. Ключевой показатель качества дурума — содержание жёлтого пигмента (каротиноидов): ≥6 ppm для премиального макаронного сырья. Содержание тёмных вкраплений (specks) в семолине: ≤30 шт./10 г — определяет сортность муки. Стекловидность ≤60% переводит зерно в категорию мягкой пшеницы по качественным характеристикам. Хранение: отдельно от мягкой пшеницы во избежание смешивания — смесь >15% мягких зёрен переводит партию в 4-й класс мягкой пшеницы.