Мука из твёрдых сортов пшеницы (semolina, дурум) — крупитчатый помол из стекловидного зерна Triticum durum. Жёлтый цвет обусловлен каротиноидными пигментами — лютеином и зеаксантином. Клейковина дурума формирует прочную эластичную матрицу — макароны сохраняют форму и не развариваются. Крупка (семолина): фракция 150–350 мкм — для производства пасты (спагетти, пенне, фарфалле), кускуса, булгура. Мука тонкого помола — для хлеба из дурума, лепёшек, фокаччи. Белок 12–14%, зольность 0,9–1,8%. Качество семолины определяется цветом (чем ярче жёлтый — тем выше содержание каротиноидов), крупностью частиц и содержанием тёмных вкраплений (specks). ГОСТ 31463-2012. Влажность ≤15,5%. Фасовка: мешки 25–50 кг. Экспорт: Италия, Турция, Северная Африка. Отличие от обычной пшеничной муки: клейковина дурума не формирует пышное газоудерживающее тесто — она создаёт плотную эластичную структуру, оптимальную для экструзии через фильеры макаронного пресса. Хранение: сухие склады, защита от влаги и запахов, срок годности 10–12 мес.